Юрій Шемеляк — власник "Paradox" pre-party bar та "Paradox 2" дилема їжі та коктейлів. Молодий підприємець у 23 роки має два заклади, які пов'язав з барною культурою. Юрій бармен та бар-менеджер, за освітою фінансист, має ступінь магістра. Почав працювати з 15 років. Зазначає що кожен має знаходитись на своєму місці. І якщо потрібно докласти зусиль, щоб розвинути барну культуру у Дрогобичі, як це є в інших містах, то потрібно пройти цей шлях.
"Paradox 2" відкривали екстрено: за 21 день все зробили "з нуля"
"Paradox 2" відкрили під час воєнного стану, це певний ризик. Відкриття другого закладу за таких умов, це логічний наслідок розвитку бізнесу чи виклик самому собі?
Це про те, як склались обставини. Було питання у літньому майданчику, але біля "Paradox" pre-party bar з ним не складалось на той момент. І саме у цей момент, коли я шукав шляхи розв'язання питання, поряд з закладом здавалось в оренду приміщення. Тому все ж вирішив відкрити "Paradox 2" поруч. Важливо, що збереглась локація. Адже попри те, що знаходиться близько до центральної площі міста, вона не є прохідною. І у цьому певна магія, я б сказав, Львівська, тому всі у Львові шукають заклад у закутку, де більш інтимна локація за рахунок невеликої кількості людей навколо. Тому мені важливо було не втратити цю інтимність розташування й асоціацію локації із закладом.
Вигляд з "Paradox"
Цей заклад ми відкривали екстрено, 2 серпня почали й 23 відкрились. За 21 день ми тут все зробили з нуля: від електрики до фінального вигляду. За пів години до відкриття ми ще доробляли невеликі ремонтні роботи. Практично весь ремонт приміщення робив своїми силами за допомогою близьких людей. При цьому, поєднуючи це з роботою у першому закладі. Тут слід сказати, що я також стою на барі, попри те, що є керівником бізнесу, бо мені важливо бачити всі робочі процеси зсередини. Тож з тих 21 днів підготовки до відкриття 2 закладу, я 16 годин працював у Paradox pre-party bar, а вночі робив ремонт тут.
Щодо тераси, то у неї я вклав багато зусиль. Закрив її й хотів, щоб вона була теплою. У нас є камін, який повністю її обігріває. На мою думку, мати веранду — це атмосферно й романтично. А змусити її функціонувати в холодну пору року, це вже унікально.
Тераса "Paradox 2"
Ви зазначили про ризики. Для мене є важливим один приклад. Як працював на першій роботі, це у 2015-2016 роках у клубі Трускавця. Це був клуб нереально високого рівня й цінової планки й жоден заклад у Дрогобичі навіть нині не наближається до нього. Й тоді у 2015 році я обслуговував відкриття одного ювелірного бренду. Події того року знаєте: анексія Криму, АТО на Донбасі. Й так само всі знаходились у стані невизначеності. І дехто з гостей запитав у власника: “Чому ти зараз відкрився, ще й взявся за такий дорогий бізнес”. А він відповів: “Якщо моя ідея є хорошою і я зможу перейти з нею такий важкий час, то що мене потім може зламати”. І за 9 років це вже є мережа й вони абсолютно стабільні на ринку. І цей досвід надихає.
У чому концепт "Paradox" та "Paradox 2"?
Головне в організації роботи цих двох закладів — вибудувати відносини взаємоповаги та довірливості між працівниками закладу й клієнтами. У нас є контактний бар і й бувало, коли відвідувачі по 40 хвилин могли розпитувати про кожну пляшку. І ця зацікавленість є приємною для барменів. Загалом, я завжди кажу, що може пощастити стати барменом. Так саме пощастити, бо у нас немає освіти бармен, немає підтексту для навчання барменів. Але цей фах має розвиток попереду.
Тож найголовніше — познайомити людей з барною культурою. Побудувати широкий спектр меню, щоб задовольнити смаки кожного. Основною ідеєю було зробити діапазон цін дуже дрібним. У нас діапазон від найдешевшого коктейлю до дорожчого — менш як 20 грн. І так, тут знадобились мої знання, як бар-менеджера. Це зробили для того, щоб ціна не впливала на вибір людини, а лише на її смак, її побажання.
Ми відкривали перший заклад з 50 позицій, зараз їх орієнтовно 130.
Я за освітою фінансист й дуже люблю математику.
Також ми не працюємо з розливом будь-яких напоїв. Чому виникла така ідея? Я вважаю, що якщо бармен наллє 50 грамів якогось елітного алкоголю за високою ціною, то він не вкладає жодної своєї лепти, як бармен, у цей заробіток. Коктейлі, як не крути, це є час і за кожним стоїть великий обсяг роботи.
Чи не плутаються клієнти у 130 позиціях?
Ні, завдяки гарно структурованому меню, структурою якого я можу хвалитись дуже довго. Попри те, що у нас коктейлі поділені за категоріями на основі якого алкоголю вони зроблені: рому, джину, віскі й інші категорії, вони ще мають розпис на основі складників. За п'ятибальною шкалою визначається, наскільки коктейль кислий, наскільки солодкий та наскільки гіркий. Плюс за досить відомою у барній культурі формулою у нас підписана міцність кожного коктейлю. Тому клієнт одразу бачить, який коктейль на основі, наприклад, джину може бути міцнішим, який кислішим, який солодшим, якій гіркішим. Завдяки цьому фільтр пошуку дуже гарно працює.
Але це є й труднощі, адже якщо замовили 30-40 коктейлів, то щоб приготувати кожен потрібно витратити 3-5 хвилин, а це виходить практично 2 години зайнятості безперервно, але всі гості це розуміють й готові чекати.
З цих 130 коктейлів, фактично 100 є моїми авторськими напрацюваннями. І щоб створити коктейль, це тисячі гривень пророблення, значний час експериментів й знайомі, на яких ці коктейлі можна випробувати.
"Я працюю з 15 років й не можу позбутись свого трудоголізму"
Ви відкрили перший власний заклад у 21 рік, й це було у 2021 році. Це досить молодий вік, вам хтось допомагав в цьому? Адже це досвід, й гроші, й організація робочих процесів.
У мене, що мама, що тато, офіціанти й бармени, які по 20 років відпрацювали у цій сфері. І я часто був з ними на зміні на кухні ще дитячому візочку. Певно тому, що бачив цю сферу зсередини, не планував бути у ній. Але все ж у свідомому віці обрав її.
Усе, що я заробив у своєму житті, я заробив сам, бо я працюю з 15 років. Вважаю своєю перевагою те, що пройшов у своїй професії від початку, від найнижчого до найвищого. Завжди казав, що колись відкрию свій заклад, правда рідко хто вірив, що так і буде. Сім років працював у сфері обслуговування. Також я кризовий бар-менеджер. З особистих досягнень: підняв рентабельність комплексу від 4% до 30%. Свого часу працював і в Україні, й за кордоном. І тут окрім професійних чинників були ще й особисті, ми з моєю нареченою, а вже нині дружиною, планували створити свою сім’ю. І поставив собі питання: чи й далі працювати з таким заробітком, чи все ж брати справу у свої руки й відкривати свій бізнес. Й ця відповідальність за свою вже сім'ю, підтримка моєї вже дружини, а тоді нареченої, й підштовхнула мене до цього кроку.
Лаваш 4 м'яса у "Paradox 2" дилема їжі та коктейлів
19 червня взяв в оренду приміщення, при чому всі мене відмовляли від цього саме через “непрохідне” розташування. Але у нас була основна ідея: заклад працюватиме “на виніс”, він буде не великим, оскільки була пандемія й дозволялось працювати у такому форматі. І цим мінімізували можливі ризики стосовно закриття. "Paradox" pre-party bar ми відкрили 10 липня. У результаті 3 серпня я вже мав результати роботи цього закладу й сказав нареченій, що ми робимо весілля. Ми на нього заробили. Тривалий час я працював один, навіть по 90 змін безперервно.
Зараз у нас є колектив працівників і пишаюсь тим, наскільки вони всі унікальні. За ними майбутнє. Рік тому це був мій найбільший страх: уявити, що на тебе працюють люди, ти їм зобов'язаний платити заробітну плату й вони розраховують на тебе. Але ми тримаємось на плаву й це надихає.
Як ставитесь до роботи самі і які вимоги до персоналу?
Я завжди відповідально ставився до роботи й мені нерідко казали, що я трудоголік. При стандартних 15 змін на місяць для мене було нормою працювати 25-26. Були ситуації, коли безсилий падав непритомнів, але нічого не міг з собою зробити. Й на жаль зараз так само. Це як не крути, кожна робота вимагає затрат, як фізичних, так і моральних.
Мені важливо, щоб працівники не ставились до роботи, як до способу “підзаробити”, до “несерйозної роботи” й зайнятості “на пару місяців”. А щоб розуміли, що у цій сфері, де можна рости й розвиватись. У моїй команді є працівники різного віку, але вони знають, як підтримати мене і чим можу допомогти їм я.
У мене колись знайомий проходив альтернативну службу прибиральником. А зараз він являється директором цього комунального підприємства. Цей шлях він пройшов за 4 роки. Я завжди це кажу своїм працівникам. Вони можуть не вірити у свою ідею, але вони мають вірити у те, що вони на своєму місці у цей час.
Чому у "Paradox" 2 вирішили організувати кухню?
"Paradox" pre-party bar показав, що коктейлі це круто, але люди не завжди готові щось випивати без їжі. Теоретично я був підкований стосовно кухні, але фактично поставити кухню - це нереально тяжкий процес. Але тут ми наважились, бо чули своїх гостей. Вони неодноразово нам говорили, що було б круто щось поїсти, закусити й тощо. За рахунок місця у новому закладі ми почули гостей й дали кухню. При цьому ми хотіли відійти від формату кухні компанійської. У нас всі страви йдуть чітко порційно на одну особу. Якщо це є лінія фаст-фуду, швидкої їжі, то це таке, що у місті ще не куштували. Наше меню кухні є на 80% унікальним у Дрогобичі.
Бургер "Просто Рвань" зі свининою
Чому фаст-фуд? Це є тренд. Але не у плані “всім шаурми”, а у плані створення різноманітних страв і при цьому економії часу. Формуючи наше меню ми пробували різні напрями: японський, паназійський, аргентинський. Але дійшли до того, що хочемо бачити кухню, як окрему одиницю, яка змушує приходити людей сюди їсти. Не просто закусити коктейль, а насправді прийти по їжу. І це важливо. Тому ми так і зазначили "Paradox 2" дилема їжі та коктейлів. В основі нашого меню стоїть ідея створення меню пасти-салати. На одній тарілці відвідувач отримує й пасту й салат. Зазвичай й паста й салати йдуть окремими порціями, якими можна наїстись. Але часто буває таке, що ми можемо скуштувати й те, й інше, але такі 2 великі порції, нам буде забагато. У нас таких паст-салатів 5 позицій, є великий вихід 400 — 500 грамів за конкурентною ціною.
Плюс у нас є декілька бургерів. З новинок є бургери не з котлетою, а з рваною свининою. При чому нові страви потрібні для того, щоб людина звернула увагу на старі. Також є тальята з телятиною, медальйони зі свинини з беконом, тако зі свинини. От для того ми й створюємо такий заклад з такою кухнею, щоб зламати стереотип, що місце, де продають коктейлі, має бути гамірним.
І цей заклад не є лише святковим, чи закладом на вечір через коктейлі. Це про можливість побути в собі поспілкуватись, відпочити.
"Хочу задати тренд у розвитку барної культури в місті"
Як пережив бізнес заборону продажу алкоголю, яку вводили на певний період воєнного стану?
Насправді жодного дня війни "Paradox" pre-party bar не був зачинений. 24 лютого, переживши цей шок з дружиною, я пішов відкривати заклад. Всі дивились на мене з великими очима, мовляв, що він робить. Навколо хаос, зняття готівки з банкоматів, черги до заправок, страх в очах людей. І паралельно я йду відкривати заклад, бо я знав, що б не було, я на своєму місці. Ніщо й ніхто не змусить мене змінити свій курс.
Медальйони зі свинини та з беконом у "Paradox 2"
Й тут варто сказати, що у нас є постійні клієнти. Навіть, якщо приходить хтось новий з працівників, він знайомиться з постійними гостями. Тому під час заборони продажу алкоголю, й ми його тоді не продавали, до нас ходили на безалкогольні коктейлі та на каву.
Кава у "Paradox" та у "Paradox 2"
Ми навіть домовлялись з постійними клієнтами, коли вони будуть приходити, щоб мінімізувати витрати на роботу закладу. Більш того обговорювали те, як ми можемо скоротити набір позицій, щоб залишити ті, що подобаються клієнтам.
А на рік нашого закладу "Paradox" pre-party bar вся вулиця була просто перекрита людьми, які прийшли до нас. Найдовша черга у певний момент складала 76 гостей й остання людина забрала коктейль за 5 годин. І людина чекала. Це багатого вартує. Як би не було важко, щоб не відбувалося, але у такі моменти розумієш, що це все недарма.
Є думка, що у заклади, де є коктейлі, приходить великий об'єм молоді й бешкетує. Люди не завжди гарно ставляться до бару.
І я розумію чому. Тому найголовніший концепт: у нас немає розливу. Ніякого. Ми не розливаємо алкоголь чи соки, чи щось ще. Попри обгортку, наша основна кількість відвідувачів — 26 - 32 років. Це є молоді люди, які творять історію, чітко знають чого вони хочуть, і це є наші гості. І я цим пишаюсь.
Новорічний коктейль у "Paradox"
Коктейль, зокрема алкогольний, не є чимось не таким, він такий же продукт, як і решта, які ми споживаємо. То чому не зробити його різноплановим й подавати, як результат вкладеної у нього праці й знань?
Але ж слідкуєте за порядком у закладах? Хто цим займається?
Ми маємо на вході дві позначки: фейсконтроль та дрес-код. І ці позначки дають змогу цілком законно у незадовільній ситуації відмовити в обслуговуванні. Й такий випадок був за весь цей час лише один раз у зв'язку з тим, що люди себе гучно поводили. Не те щоб вони створювали проблему закладу, не те щоб вони неадекватно себе поводили чи робили якісь нехороші речі. Я бачив, що це створює дискомфорт іншим гостям. При тому, що їхній чек був великим. У цій ситуації ми повернули відвідувачам всю суму замовлення й попросили залишити заклад й приходити до нас коли бажають, а я сподіваюсь, що бажають, але у менш гамірній компанії.
Бо одна незадоволена людина, це може вплинути на думку 500 інших. Більш того, можна втратити постійного відвідувача в обличчі цього клієнта. А це недопустимо, я вважаю.
Працюєте без генератора?
Атмосфера у закладі
Так, мені важливо платити команді трохи більше, адже вона працює у непростих умовах, ніж платити генератору за бензин. Й зокрема, наше розміщення не дозволяє додатковий шум. Але тут варто зазначити, що організація роботи у нашому закладі дозволяє не встановлювати генератор. З бонусів, що дозволяють працювати без генератора є: камін, павербанки, що дозволяють підзарядитись, роутер на павербанках, світло на автономному живленні. При чому LED стрічки, гірлянди є гарною альтернативою освітлення.
Що для вас відповідальний бізнес?
Алкоголь це високий рівень податків у нашій державі, але ми ввели одні з перших у місті ПРРО. Тобто всі дані для оподаткування перераховуються у податкову автоматично. Встановлення ПРРО досить невисоке за ціною й всі дані автоматично відправляються онлайн. Й тут навіть не вибивати чеки не вийде, бо так чи інакше потрібно тоді добивати суми, які бачать інстанції, що нас контролюють. От уявіть, 5 годин жодного замовлення й тут в останні 5 хвилин роботи просто стос пішов. Це майже стовідсотковий штраф.
У кожному чеку є QR код. І якщо його просканувати, можна потрапити на сайт податкової, де видно саме цей чек, який оподаткований й фіскалізований. У тому плані ми максимально прозорі. Чому? Бо у мене й так багато на голові, я хочу, щоб мій сон не турбували.
Податок — частина від нашого заробітку. Й незадоволення розміром податків лише через те, що залишається те, що не влаштовує. Й причина виходить, не в державі. А лише в тому, що недостатньо заробляється. Отже, потрібно подумати про себе, почати з себе і з розвитку свого бізнесу. У кожній ситуації потрібно починати причину в собі.
Солона Б'янка у "Paradox" та "Paradox2"
Я дуже вдячний цій країні за те, що будучи в молодому віці, без можливості просто десь взяти великі суми грошей на свій бізнес, абсолютно своїми силами зміг відкрити свою мрію.
Ваше головне розчарування й головна надія?
Це навіть не про розчарування, а про особливість. У Дрогобичі все трохи працює навпаки. Нам не потрібно, щоб у місто зайшло багато крутих брендів, для того, щоб ми розвивались економічно. Ми розвиваємось як місто, щоб бренди хотіли зайти до нас. Ми стаємо цікавими саме великій мережі магазинів, кафе, брендам, бо ми цікаве, розвинуте, перспективне, місто, а не через них. Тобто ми стаємо причиною у розвитку, а не наслідком. Тож потрібно працювати ще більше, ще краще, більше працювати з людьми. І є таке відчуття розчарування, що ти десь мало доклався до розвитку міста.
У нас не класичний варіант, де попит породжує пропозицію, а навпаки. От "Zefir" — заклад, який відкрився й підвищив планку. Настільки, що потрібно до них дотягнутись. Але самі такі заклади роблять історію й задають розвиток. От мені дуже подобається “Кавун”, те, як вони працюють й закцентували з сіллю. Ми також підтримуємо напрямок цей, підтримуємо зв'язок з Туристично-інформаційним центром міста й у нас є коктейль з сіллю “Солона Б’янка”. Для екскурсій і туристів це є дуже популярним варіантом. До речі, це перший коктейль, який ми створили командою й пройшли 38 варіантів, щоб дійти результату, який став популярним.
Першим суші-баром були “Tita”. Це був час, коли піца була лише у 2 закладах міста, а на суші дивились з підозрою й питали: “Їсти сиру рибу? Це як?”. А вони були першими. І зараз попри нереальну конкуренцію у нашому місті вони залишаються на плаву, залишаються на ринку та є актуальними. Ми також є першими у своїй ніші, тому залишимось на ринку надовго.
Графік роботи "Paradox" та "Paradox 2"
"Paradox" pre-party bar працює за адресою: вул. Ярослава Осмомисла, 8. Графік роботи
- з 12.00 до 21.30 (взимку),
- з 10.00 до 21.30 (у теплу пору року).
"Paradox 2" дилема їжі та коктейлів працює за адресою: вул. Шкільна, 4. Графік роботи:
- з 12.00 до 22.30 (взимку),
- з 10.00 до 22.30 (у теплу пору року).
